酸昧*

(1)增加口感舒适度 通过酸味的调节，可得到口味适宜的饮料制品。酸所形成的酸感强弱主要由H+浓度决定，阴离子的影响主要表现在味感上。相同的pH下，有机酸比无机酸味感强(有机酸的阴离子比无机酸更容易被舌黏膜附，这样就可中和舌面正电荷，有利于舌黏膜对H+的附)，从而产生了各种酸味强弱差别。另外，多数有机酸有爽快的酸味，而多数无机酸(如)都由于其酸根的缘故而具有苦涩味。水果独特的风味来源于不同的糖酸比和不同种类的酸。

(2)具有防腐作用 酸味剂降低了食品体系的pH，可许多有害微生物的繁殖，并

有助于酸型防腐剂(如酸、山梨酸等)的防腐作用，可降低饮料加热菌温度或缩短菌时间。

(3)可作为香味辅助剂，广泛用于调香 如酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐的香味；苹果酸可以辅助许多果汁、果酱的香味。

(4)可以阻止饮料的褐变及营养素损失许多有机酸(如柠檬酸等)具有还原性和络合金属离子的能力，能阻止氧化或褐变反应。 [1]

使用酸味调节剂的注意事项

①调味应根据酸味剂的加工特性，注意积累经验；根据饮料中的成分，合理使用酸味剂，充分利用酸度和副味对饮料的调味作用。②选用酸味剂时，应考虑在饮料中的稳定性和溶解性。③酸味剂有一定激性，能引起消化功能疾。